Turbante di branzino alle erbette con patate viola al basilico e asparagi al gratin
Un secondo di pesce elegante e delicato: il turbante di branzino avvolto con erbette, crema di patate viola al basilico, asparagi bianchi e verdi gratinati e note di pomodoro essiccato.
Questo piatto nasce dall’idea di unire freschezza e tecnica: la morbidezza del branzino, la cremosità della patata viola profumata al basilico e la parte vegetale degli asparagi, resi croccanti in superficie con una gratinatura leggera. Il tocco dei pomodori essiccati chiude con una nota intensa e mediterranea.
Per il turbante di branzino
- branzino (filetti puliti, senza spine)
- burro
- olio extravergine d’oliva
- Erbette miste tritate (prezzemolo, erba cipollina, timo/finocchietto)
- aglio orsino tritato
- Sale e pepe
- pomodori secchi (o essiccati)
- aceto (meglio se di vino bianco) per rifinire
Per il morbido di patate viola
- patata viola
- olio extravergine d’oliva
- foglie di basilico
- Sale
Per gli asparagi al gratin
- asparagi bianchi
- asparagi verdi
- pan grattato
- Olio EVO
- Sale e pepe
Procedimento
Patate viola al basilico
Lessa le patate viola con la buccia, poi sbucciale e schiacciale. Emulsiona con olio EVO, sale e basilico tritato (o frullato finemente) fino a ottenere un morbido liscio. Tieni in caldo.
Asparagi al gratin
Pulisci gli asparagi e sbollentali 2–3 minuti (verdi leggermente meno dei bianchi). Scolali, disponili in teglia, condisci con olio, sale, pepe e pan grattato. Passa in forno a 200°C per 8–10 minuti (o fino a gratinatura).
Turbante di branzino alle erbette
Tampona i filetti. Condisci con sale, pepe, erbette tritate e aglio orsino. Inserisci al centro 1–2 filetti di pomodoro essiccato. Arrotola formando un “turbante” e fissalo (spago da cucina o anello). Rosola in padella con burro e un filo d’olio, poi completa la cottura in forno a 180°C per 6–8 minuti (dipende dallo spessore).
Chef Umberto Baghin
Di origini vicentine, si diploma alla scuola alberghiera Maffioli di Castelfranco Veneto e subito dopo comincia la sua esperienza lavorativa all’estero prestando servizio in Germania, Spagna e sulle navi da crociera. Al suo rientro in Italia, svolge la professione al Grand Hotel a Firenze, al Danieli di Venezia, al Toulà a Villa Sassi Torino, al Dialer-Sciliar nell’Alpe di Siusi e alla Stella di Tombolo.
Dopo un’esperienza pluriennale in Brasile, a Salvador di Bahia, sarà parter in una società di catering&banqueting a Vicenza, per poi entrare in servizio al prestigioso Cafè Pedrocchi di Padova ed approdare infine a Villa Wollemborg come Executive Chef.
Prenotazioni
La partecipazione è su prenotazione, fino ad esaurimento posti.
📱 WhatsApp: +39 366 895 5117
Prenota ora il tuo posto e vivi un’esperienza unica a Villa Wollemborg