Reale di maialino da latte cotto 16 ore a bassa temperatura con patate al forno e ratatouille

Reale di maialino da latte cotto 36 ore a bassa temperatura con patate al forno e ratatouille di verdure – Villa Wollemborg

Ci sono cotture che cambiano completamente la percezione di una carne: la bassa temperatura è una di queste.

In questa ricetta lo “reale” di maialino da latte viene cotto per 16 ore, diventando tenero e succoso, con una struttura setosa e un gusto pulito. L’accompagnamento gioca su due registri: patate al forno dorate e profumate alle erbe, e una ratatouille di verdure che porta freschezza, colore e una nota mediterranea.

Per il reale di maialino (bassa temperatura)

  • reale/coppa di maialino da latte (un pezzo unico)

  • cipolla (a fette)

  • sale integrale

  • olio extravergine d’oliva

  • erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia)

Per la finitura sapida (capperi, acciughe, olive, pomodoro)

  • acciughe

  • capperi

  • olive

  • pomodorini

  • olio evo

Per le patate al forno

  • patate

  • olio evo q.b.

  • sale integrale

  • rosmarino/timo

Per la ratatouille di verdure

  • zucchina

  • melanzana

  • peperone

  • cipolla

  • olio evo 

  • sale integrale 

  • erbe aromatiche

Procedimento

Cottura 16 ore (bassa temperatura)

  • Condisci il reale con sale integrale, un filo d’olio e erbe aromatiche.
  • Inserisci in sacchetto sottovuoto con qualche fetta di cipolla (oppure in teglia coperta ermeticamente, se fai forno a bassa T).
  • Cuoci a 68°C per 36 ore (risultato molto tenero e ancora succoso).
  • A fine cottura, asciuga bene la carne e rosola velocemente in padella molto calda con olio evo (o piastra) per creare la crosticina.

Patate al forno

  • Taglia le patate a cubi o spicchi, sciacqua e asciuga.
  • Condisci con olio evo, sale integrale ed erbe.
  • Inforna a 200°C per 45–55 min, girando a metà cottura.

Ratatouille

  • Taglia le verdure a dadini regolari.
  • In padella: olio evo + cipolla, poi aggiungi le verdure “più dure” (peperone/melanzana) e infine la zucchina.
  • Regola di sale, aggiungi un pizzico di zucchero e profuma con erbe. Cottura totale 25–30 min.

Salsa/condimento “capperi-olive-acciughe”

  • Trita capperi, olive e acciughe.
  • Scalda in padella con olio evo, poi aggiungi pomodorini a dadini e fai insaporire 2–3 min (deve restare fresco, non “sugo”).
Chef Umberto Baghin del Ristorante Dinamico di Villa Wollemborg a Loreggia (Padova)

Chef Umberto Baghin

Di origini vicentine, si diploma alla scuola alberghiera Maffioli di Castelfranco Veneto e subito dopo comincia la sua esperienza lavorativa all’estero prestando servizio in Germania, Spagna e sulle navi da crociera. Al suo rientro in Italia, svolge la professione al Grand Hotel a Firenze, al Danieli di Venezia, al Toulà a Villa Sassi Torino, al Dialer-Sciliar nell’Alpe di Siusi e alla Stella di Tombolo.
Dopo un’esperienza pluriennale in Brasile, a Salvador di Bahia, sarà parter in una società di catering&banqueting a Vicenza, per poi entrare in servizio al prestigioso Cafè Pedrocchi di Padova ed approdare infine a Villa Wollemborg come Executive Chef.

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